Рецептура деяких страв, наприклад заливного або прозорих супів, передбачає використання абсолютно чистого, світлого бульйону.
Бульйон — це відвар, приготований з м'яса, риби, овочів, грибів. І найчастіше він виходить мутним. Щоб цього не сталося, потрібно дотримуватися певної технології, яка забезпечить страві необхідну насиченість і прозорість, інформує Ukr.Media.
Запорука вдалого бульйону лежить ще в підготовці до його приготування. Правильно підібрані інгредієнти і температурний режим забезпечать відмінний результат.
Найсмачніший і наваристий бульйон вийде не з цілісного шматка м'яса, а з поєднання м'яса і кісток. Саме завдяки кісткам відвар набуває характерну студенистість. До речі, кістки молодих тварин містять більше желатину, ніж дорослих. Заморожене м'ясо для бульйону краще не використовувати, тому що при розморожуванні воно втрачає частину соків.
Суворих рекомендацій по співвідношенню кісток, м'яса і води немає. Врахуйте основне кулінарне правило: чим більше кісток, тим наваристий і драглисте буде бульйон. Ретельно промиту сировину заливайте холодною водою, гаряча відразу запечатає зовнішній шар м'яса, що на заваді виділенню соків. Зробіть поправку на уварюванні і налийте достатню кількість води, так як в процесі варіння додавати воду (ні холодну, ні гарячу) категорично не рекомендується.
Поставте каструлю на сильний вогонь, після закипання зніміть піну, потім зменшіть вогонь до мінімуму і продовжуйте варити, періодично знімаючи жир і піну. Саме при повільної варінні з м'яса виділяється більша кількість соків, ніж при інтенсивному кипінні. Що точно зробить ваш бульйон каламутним, так це бурління.
Час варіння бульйону визначають кістки, закладені в основу, і кількість води (в середньому 3 літри). Яловичі варяться довше всіх (8-10 годин), трохи менше телячі (6-8 годин), ще менше свинячі (4-6 годин), а курячі виварюються швидше за всіх (близько 3 годин). На кухнях деяких ресторанів бульйон вариться по 36 годин поспіль!
Щоб відвар був більш ароматним і придбав гарний колір, використовуйте цілу цибулину, коренеплоди (морква, пастернак, селера) з розрахунку 1 кг овочів на 3 кг кісток і м'яса. Професійні кухарі використовують для ароматизації бульйону букет краси. Це зібрані в пучок і перев'язані кухонною ниткою гілочки петрушки, стебла селери, лавровий лист, пряні трави. Закладайте ароматний букетик за 15 хвилин до закінчення варіння.
Якщо ж при всіх прикладених зусиллях бульйон вийшов каламутним, можна спробувати це виправити за допомогою перевіреного кухарського прийому.
Видаліть з рідини всі кістки, м'ясо і коріння, процідіть бульйон через дрібне сито.
Для освітлення 2 л бульйону необхідно взяти білок 1 яйця.
Ретельно збийте білок і влийте тонкою цівкою, постійно помішуючи, в трохи остиглий бульйон. Поверніть каструлю на вогонь і, продовжуючи помішувати, дозвольте вмісту закипіти.
За 5 хвилин кипіння білок згорнеться і збере всю м'ясну суспензію. Вимкніть вогонь і залиште каструлю на 15-20 хвилин, щоб всі пластівці осіли на дно. Знову акуратно процідіть бульйон і радійте бурштиновій красі!