Термічна обробка може змінювати харчову цінність свіжих овочів та фруктів.
Поживні речовини включають вуглеводи, білки, жири, вітаміни, мінерали та воду, інформує Ukr.Media.
Деяких вітамінів буває більше в приготованій їжі, ніж у сирій. Так, варена морква, гриби, спаржа, капуста і перець містять більше антиоксидантів, якщо їх відварити або приготувати на пару. Броколі, навпаки, корисніша в сирому вигляді, оскільки кількість сульфорафану в цьому овочі залежить від ступеня термічної обробки і буде максимальною в сирому продукті.
Розпад вітаміну С відбувається за температури 70 градусів. Процес відбувається поступово, що вища температура, то швидше вітамін руйнується. Так, наприклад, капуста під час варіння втрачає до 90% вітаміну С, а під час тушкування — до 50%. Зменшити втрату вітаміну С можна, якщо готувати страви на пару. Завдяки такому способу втрата вітаміну С становить лише 20-30%.
Які вітаміни не руйнуються за високої температури?
Вітамін А, вітамін D, вітамін Е і вітамін К є жиророзчинними вітамінами. Вони не руйнуються під час нагрівання або впливу повітря.
Вміст деяких вітамінів групи падає на 30-50% залежно від тривалості кип'ятіння, подрібненості продукту тощо. Так, під час варіння вітамін В1 (тіамін) втрачає до 45% користі, під час смаження — до 42%, а під час тушкування — до 30%. Боїться він і низьких температур — при заморожуванні втрачається половина вітаміну В1, що міститься в продукті.
Вітамін В2 (рибофлавін) нагрівання переносить порівняно добре. Під час тушкування він втрачає всього 10% біологічної активності, а під час варіння — до 43%. Вітамін B3 (вітамін РР) під час термообробки втрачає від 5 до 40% корисних властивостей. Вітамін В12 (ціанкобаламін) теж нестійкий під час теплової обробки, особливо в лужному середовищі.
Найбільших втрат під час теплової обробки в групі вітамінів В зазнає вітамін В9 (фолієва кислота) — до 80-90%. Водночас короткочасне варіння дещо посилює дію вітаміну В6 (піридоксин).