Секрети приготування пасеровки.
Засмажка використовується в багатьох класичних рецептах, тому кожен, хто колись стояв біля плити, знає, з чого її готують. Однак далеко не всі вміють це робити правильно, не розуміючи, що слід обсмажувати в першу чергу — цибулю або моркву. Але ж від цього в чималій степені залежить смак засмажки, інформує Ukr.Media.
Що таке засмажка і з чого вона робиться
Засмажкою називають процес обсмажування овочів на рослинній олії для отримання основи майбутньої страви. Переважно засмажку використовують для приготування супу і борщу, але іноді її додають у другі страви і навіть в випічку.
По-науковому цей процес називається пасерування або пасеровка.
Розрізняють:
- білу пасеровку, коли обсмажуванню піддаються цибуля і морква для поліпшення смакових якостей і надання золотистого кольору страві:
- і червону пасеровку, якщо до цих овочів додають буряк і томати. Вона використовується для приготування борщу або темних соусів.
Крім моркви і цибулі, в деяких видах засмажкою можуть використовуватися болгарський перець, буряк, гриби, коріння селери, пастернаку або петрушки.
Як робити засмажку, щоб страва вийшла смачною і мала привабливий вигляд
Перш за все, важливо знати, що для засмажки використовуються тільки свіжі овочі. Підв'яла морквина або проросла цибуля в значній мірі погіршують смакові якості страви.
Засмажку роблять на рослинній олії, так як вершкове масло підгорає і надає страві солодкуватий присмак.
Готують її на сковороді на плиті, але можна використовувати і мікрохвильову піч — в цьому випадку овочі не підгорають. Олії використовують зовсім небагато.
Для того, щоб засмажка зберегла свої корисні властивості і не втрачала колір, її не варять разом з супом або борщем, а додають за пару хвилин до готовності страви. Це надасть її необхідний аромат і колір, і збереже корисні властивості засмажки.
Що обсмажувати в першу чергу — цибулю чи моркву
Якщо вона робиться з традиційних компонентів — моркви і цибулі, то часто господині в першу чергу обсмажують моркву, вважаючи, що починати треба з неї, оскільки вона твердіша і довше часу йде на її прожарювання.
Однак досвідчені кухарі роблять навпаки, пояснюючи це тим, що якщо обсмажувати спочатку моркву, неможливо отримати золотистий колір цибулі. Крім того, в процесі обсмажування морква виділяє сік, і цибуля виявляється просто вареною.
Тому правильно все ж починати з обсмажування цибулі, доводячи її до золотистого кольору, а вже після цього викладати на сковорідку натерту моркву. Хоча, якщо робиться червона пасеровка для борщу, овочі для обсмажування можна викладати на сковороду одночасно.
Особливості приготування засмажки для різних страв
Якщо засмажку роблять традиційним способом, спочатку на сковороді нагрівають рослинну олію, потім до золотистого кольору обсмажують цибулю, потім додають моркву. Після обсмажування овочів їх можна додавати в супи, другі страви, начинку для випічки.
Для приготування борщу після обсмажування цибулі і моркви додають тертий буряк, томати (або томатну пасту), заливають бульйоном і тушкують на вогні ще 10 хвилин.